Pâtisserie Ginko, Paris 19 : la boutique fait une pause estivale

Il y a un rituel qui revient chaque été dans notre atelier : le moment où l’on range les moules une dernière fois, où l’on nettoie le fournil de fond en comble, et où l’on ferme la porte du 33 rue des Alouettes pour quelques semaines. Ce moment, c’est aujourd’hui.

Depuis l’ouverture de Ginko, j’ai appris une chose : une pâtisserie artisanale se construit autant dans le travail que dans le repos. Chaque création qui sort de notre atelier porte l’attention de toute une équipe, et cette attention s’émousse si l’on ne s’arrête jamais. Alors chaque été, on ferme, on souffle, et on revient avec de nouvelles idées.

Pourquoi cette pause compte pour nous

Faire de la pâtisserie fait maison, ce n’est pas empiler des techniques les unes sur les autres. C’est chercher, création après création, le bon équilibre entre une base classique française et une légèreté empruntée au Japon dans le sucre, dans les textures, dans la façon de dresser une tarte ou un entremets. Ce travail-là demande de la fraîcheur d’esprit, pas seulement de bons produits.

Cette année encore, toute l’équipe va se reposer, voyager, retrouver ses proches. Certains iront chercher l’inspiration ailleurs : un marché, une pâtisserie découverte au hasard d’un voyage, une texture qu’on n’avait encore jamais goûtée. C’est souvent de ces moments simples que naissent nos prochaines créations.

On sait aussi que l’attente peut sembler longue pour certains d’entre vous. Mais c’est un choix assumé : mieux vaut une pâtisserie qui ferme quelques semaines et revient avec la même exigence, qu’une pâtisserie qui ne s’arrête jamais et finit par perdre en qualité.

Le quartier des Buttes-Chaumont va nous manquer

Ginko, c’est avant tout une pâtisserie de quartier. Depuis notre atelier de la rue des Alouettes, on voit passer les habitués du parc des Buttes-Chaumont, les familles du 19e qui viennent chercher leur dessert du dimanche, les curieux qui découvrent notre pâtisserie artisanale pour la première fois. Ce sont ces visages qu’on a hâte de retrouver.

Pendant ces quelques semaines de fermeture, la boutique sera silencieuse, mais Ginko reste bien vivant : on continue de partager nos coulisses sur Instagram, et notre site reste ouvert pour découvrir nos créations en attendant de vous accueillir à nouveau. Et si l’attente vous semble longue, gardez en tête qu’on y pense aussi — chaque été, on compte les jours avant de retrouver le rythme du fournil et le sourire des habitués sur le pas de la porte.

Ce qu’on prépare pour la rentrée

On revient le 26 août avec l’envie de retravailler nos classiques et d’en imaginer de nouveaux, entre les derniers fruits de l’été et les premiers accents plus automnaux. La rentrée, chez nous, c’est toujours un moment excitant en atelier celui où l’on teste, où l’on ajuste, où l’on affine chaque recette avant de la proposer en boutique.

C’est aussi ça, la pâtisserie artisanale : ne jamais considérer une recette comme définitive. Chaque saison est l’occasion de la regarder autrement, avec un peu plus d’expérience et un peu plus d’exigence qu’avant.

On vous attend dès la réouverture

Merci à celles et ceux qui font vivre cette pâtisserie depuis le début — vos passages réguliers, vos mots après une commande, votre patience certains samedis de forte affluence. C’est aussi pour vous qu’on prend ce temps de recharger les batteries.

La Pâtisserie Ginko, 33 rue des Alouettes, rouvrira ses portes le 26 août. Le Click & Collect reprendra dès la réouverture sur patisserieginko.com, on a hâte de vous retrouver, fidèles et nouveaux visages de notre pâtisserie Paris 19.

Belle fin d’été à tous,

L’équipe Ginko