Cookie sésame noir : notre recette pour chez vous — Paris 19
Il y a des recettes qu’on garde pour l’atelier. Et puis il y a celles qu’on a envie de partager — parce qu’elles disent quelque chose de ce qu’on est, de l’endroit d’où on vient, de ce qui nous a donné envie de faire de la pâtisserie.
Le cookie sésame noir, c’est l’une d’elles. Depuis qu’on l’a mis en vitrine ici au 33 rue des Alouettes, les retours sont constants : les gens reviennent pour lui. Sa couleur d’abord — un noir mat, presque mystérieux, qu’on n’attend pas dans une boulangerie du Paris 19. Son goût ensuite — une profondeur toastée, légèrement amère, avec ce fond de caramel du muscovado qui enveloppe tout. C’est un cookie qui ne ressemble à aucun autre.
Aujourd’hui, j’ai décidé de vous en donner la recette pour la faire chez vous. Version maison, pensée pour une vingtaine de cookies.
Ce qui rend ce cookie unique
Le sésame noir, en pâtisserie franco-japonaise, c’est bien plus qu’une décoration. C’est un ingrédient à part entière, avec un profil aromatique complexe — noisette, légèrement fumé, presque terreux. Chez Ginko, on l’utilise sous deux formes dans ce cookie : en pâte (pour parfumer la masse depuis l’intérieur) et en graines entières (pour la texture et le visuel).
Le charbon actif, lui, apporte la couleur noire intense. Aucun impact sur le goût — c’est une matière neutre, utilisée en pâtisserie artisanale depuis longtemps. Quelques grammes suffisent pour transformer visuellement la pâte.
Quant au muscovado : c’est un sucre non raffiné aux notes de mélasse et de réglisse légère. Il humidifie le cookie, lui donne ce cœur fondant qu’on recherche, et une profondeur que le sucre blanc seul ne peut pas offrir.
La recette (≈ 20 cookies)
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Beurre (pommade) | 224 g |
| Sucre blanc | 197 g |
| Sucre muscovado | 132 g |
| Œuf entier | 66 g (1 gros œuf + 1 jaune) |
| Pâte de sésame noir | 26 g |
| Farine T55 | 326 g |
| Sel fin | 6 g |
| Bicarbonate de soude | 3 g |
| Sésame noir (graines) | 20 g |
| Charbon actif | 1 g |
Méthode
- Crémer le beurre pommade avec le sucre blanc et le muscovado jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement aéré.
- Ajouter l’œuf et la pâte de sésame noir. Mélanger jusqu’à incorporation complète.
- Tamiser ensemble la farine, le sel, le bicarbonate et le charbon actif. Incorporer à la masse en mélangeant sans excès — dès que la pâte est homogène, on s’arrête.
- Ajouter les graines de sésame noir, mélanger brièvement.
- Former des boules de 50 g environ. Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant (les cookies s’étalent à la cuisson).
- Réserver au frais au minimum 1 heure avant cuisson — idéalement une nuit. C’est cette étape qui développe les arômes et donne la texture caractéristique.
- Cuire à 170°C chaleur tournante, 8 à 9 minutes. Le centre doit rester légèrement mou à la sortie du four — il se raffermit en refroidissant.
Le détail qui change tout
La pâte de sésame noir — aussi appelée neri goma au Japon — n’est pas toujours facile à trouver en grande surface. Les épiceries asiatiques du 19e en ont généralement. Veillez à choisir une pâte pure, sans ajout de sucre.
Pour le charbon actif, les boutiques spécialisées en pâtisserie (ou les pharmacies) en proposent en poudre fine. Un gramme, c’est très peu — pesez-le au dixième de gramme si vous pouvez.
Si vous préférez ne pas vous lancer vous-même, ces cookies vous attendent en boutique au 33 rue des Alouettes, Paris 19e.
— Othman & l’équipe Ginko
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